La Asociación de Hostelería de Jerez puso este lunes el colofón a su Semana Gastronómica del Atún con una doble cita en exclusiva para sus asociados, y en colaboración con uno de sus patrocinadores, la firma Gadira. De un lado, una Masterclass sobre distintas formas de elaboración del Atún y, posteriormente, un menú maridaje; en ambos casos bajo la dirección del chef ceutí Hugo Ruiz, un cocinero de “impecable trayectoria”, como resaltaba Alfredo Carrasco, presidente de la Asociación, que en estos momento regenta tres restaurantes -dos en Ceuta y uno en Madrid- “y que trata el atún rojo salvaje de almadraba de manera excepcional”.
Tras la Masterclass tuvo lugar el menú maridaje a partir de cuatro elaboraciones diferentes en torno al atún rojo salvaje de almadraba comercializado por Gadira, maridado con vinos de la D.O. Jerez-Xerez-Sherry de las Bodegas González Byass.
La cita, que se desarrolló en la sede de la Sociedad Jerezana del Vino, en la plaza Cocheras, contó asimismo con la participación del presidente de la entidad, Luis Flor, que fue el encargado de presentar cada uno de los vinos que acompañaron a cada uno de los cinco platos de degustación.
En este sentido, el primer plato fue una tosta de tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba Gadira con trufa negra, soja y tomate lío, que fue acompañado por una copa de fino Tío Pepe.
En segundo lugar se sirvió un tartar de toro de atún rojo salvahe de almadraba Gadura, con aceite de harissa y caviar amur beluga, acompañado de una copa de fino Tío Pepe en Rama.
En tercer lugar se sirvió un mollete de pringá de atún rojo salvaje de almadraba Gadira a modo de cocido madrileño con su mayonesa de Jerez, acompañado por una copa de Palo Cortado Leonor.
En cuarto lugar se desgustó una facera de atún rojo salvaje de almadraba Gadira , guisada en oporto con puré de chirivía, que se acompañó con una copa de Amontillado Viña AB.
Por último, aunque ya sin presencia de atún, se sirvió como postre una crema de arroz con leche asturiana con su caramelo tostado, servida junto a una copa de Pedro Ximénez Néctar.
Hugo Ruiz Aguilar, chef de ‘Bugao Madrid’, reconoce que tenía claro cuál era su pasión y su único pensamiento desde niño, que era “ser jefe de Cocina”. Pensamiento, pasión e ilusión que se pudo convertir en realidad el 22 de Octubre de 2010, con la inauguración de su Restaurante Bugao en Madrid. Asimismo, cuenta con otros dos restaurantes en su Ceuta natal: Piscolavis -cuyas jefas de cocina elaboraron el menú degustación- y Goichu. Curiosamente, Ruiz no pudo quedarse en el almuerzo ya que tuvo que viajar de urgencia a Madrid, ya que la Selección española eligió su restaurante para celebrar la Nations League.
