José Carlos García es cocinero malagueño con estrella, Michelín, claro, que casi no necesita presentación y que sabe deleitar los paladares más exigentes desde su restaurante de La Malagueta, en la capital malagueña. Los fogones le vienen de familia, pero él ha querido dar pasos adelantes desde la cocina tradicional, esa que ahora, ha plasmado además en un libro titulado ‘Raíces Andaluzas’, publicado exquisitamente por Monteagud editores, donde no faltan las más conocidas recetas de Málaga, y que es ideal, por cierto, para un hacer un buen regalo en estas fechas.
José Carlos García es un hombre que cocina con productos de cercanía, que mira el mar a la hora de hacer su cocina, que para eso estamos en Málaga, pero, ¿se le había dado la espalda al producto de cercanía, quizás se despreciaba o qué ha pasado?
No. Lo que ha pasado es que todos necesitamos que nos refresquen lo bueno que tenemos Y, bueno, ha habido varias acciones en la ciudad y desde aquí quiero aplaudir al equipo de Sabor a Málaga. Una Diputación que hace unos años decidió darle un poco de fuerza a esos productores pequeñitos que había en la zona y que era nuestra riqueza. Esos productos no los tiene nadie en ninguna parte del mundo, y se le ha ido dando un poco de de publicidad, por así decirlo. Tenemos una materia prima extraordinaria. Yo creo que nunca se ha dejado de lado, que nunca se ha olvidado de ellos porque en todos los pueblos, en todos los lugares, siempre ha habido productores que han hecho el trabajo que han podido. Hoy día si queremos tener un restaurante con una calidad más distinguida o queremos hacer platos un poquito más especiales tan solo levantar el teléfono y llamar a Carmen del Valle del Guadalhorce o llamar a Antonio, o llamar a cualquier y a lo mejor no te lo pueden traer, pero ya hay medios, hay mensajeros que te lo acercan en un rato y tenemos esa posibilidad.
Es cultura de Mercado, ¿no?
SI, iría a la plaza del pueblo, en este caso, a Atarazana o alguno de los mercados que tenemos en Málaga, yo invito a que se haga, aunque compremos un kilo de cebolla, pero esto incita un poco a que ese mercado se mantenga y que esos pequeños productores que hacen un producto extraordinario y que nos permiten hacer buenos platos y conquistar a esa gente que viene de fuera, sigamos haciéndolo. Aparte de alimentarnos bien.
Hay que ir a comprar, porque si no hay demasiada gente ya que va a pasear sin comprar.
Hay que ir muy temprano. El secreto es ir muy temprano. Sí. Yo lo que hago es mando mensajes a los tenderos y les digo “oye, me voy a acercar a por gamba roja o por quisquillas o por algunas gambitas de Málaga, o lo que haga falta” y avanzo un poquito la compra; pero, sí que es verdad que cuando llego se me olvida algo, llego a las once de la mañana, once y media a veces me cuesta un poco.
Vamos a hablar de ese libro, el que ha escrito usted con fotografías de Mikel Ponce, en el que ha recogido recetas tradicionales de Andalucía aunque con innovación fruto de sus viajes.
Bueno, en este libro, que está hecho desde el cariño, desde la humildad, porque yo no pretendo enseñar a cocinar, simplemente pretendo compartir estos 30 años que llevo cocinando junto a mis padres y ahora, en esta última etapa, junto a mi mujer que es la directora del restaurante y que es la otra persona que aparece en el libro.
Realmente intento compartir 72 recetas donde hemos seleccionado las que más nos han gustado, y son desde las que hacían mis padres en su local humilde de Rincón de la Victoria, hasta las que hacemos hoy en el Puerto de Málaga en nuestro restaurante, Casi todo es del producto es local, por eso se llama raíces andaluzas, y luego hay un cinco por ciento de estos viajes que hacemos. Gracias a Dios, los cocineros podemos viajar y podemos ver otras culturas que nos gustan y de vez en cuando te traes alguna técnica de otro lugar, a veces te tienes que traer el producto cuando son de proximidad. Pero el 95% es esa Andalucía pura, de hecho, la portada es una porra con unas sardinas de espeto, que nosotros no hacemos espeto, pero intentamos simularla con mucho valor; está el tomate, la rabanilla, el pepino y bueno es un un plato que identifica a Málaga y su provincia y queríamos que fuese la portada. Igual que la contraportada es un guiño a esa malagueta extraordinaria, a esa playa que tenemos, que nos da la vida, nos da la luz. Era un poco ese reflejo.
Recetas, y también la historia
Ahí está la historia de donde empezamos, de donde empiezan mis padres, que empiezan en una churrería, en el Rincón de la Victoria y desde donde hemos hecho esos cuatro traslados hasta llegar al restaurante. Es una historia muy bonita para nosotros. Y donde ya te digo que intentamos compartir más tiempo, más Más que enseñar a cocinar.
Hablando de esos viajes. Al final la gastronomía es un lenguaje universal.
Correcto. Y además, yo siempre digo, y esto es un mensaje a los jóvenes, que la cocina es una profesión que en ningún lado nos va a faltar trabajo; que, donde quieras, cualquier parte del mundo, todos tenemos que desayunar, comer y y cenar. Y es un trabajo precioso y además es nuestra identidad. Nosotros cuando vamos a viajar a cualquier parte del mundo y aparecemos con nuestra garrafa de aceite de oliva, nuestro puñado de ajos, nuestro puñado de almendras, un chorreón de vinagre y hacemos esa sopa mágica que es el ajoblanco, pues causa muchas veces sensaciones muy especiales, muchas curiosidades. Me acuerdo en uno de nuestros viajes a Canadá con Turismo Andaluz, que nos decían los cocineros canadienses: “Pero, ¿cuándo le habéis echado la leche a esta sopa blanca que huele tan bien? En Andalucía en Málaga hacemos magia. Con un ajo, un puñado de almendras, un trozo de pan duro y un poquito de aceite de oliva, hacemos magia. Y bueno, igual que el gazpachuelo, es otra sopa blanca, maravillosa, malagueña, que sale aquí en nuestro libro, que también es blanca por arte de magia, Y nos identifica en un lugar, nos identifica: dime qué comes y te diré quién eres-
Comentaba antes de empezar la entrevista que este libro ha llegado en el momento en que tenía que llegar.
Hoy día somos todos muy presumidos, pero humildes, aunque todos queremos plasmar nuestro trabajo. Esto lleva pegándonos en la puerta muchos años, pero yo no lo veía, no me sentía suficientemente fuerte como para poder hacer algo tan especial como es para nosotros, casi como un hijo. Pero, desde hace un año y medio, dos años, vimos que habíamos consolidado un producto que era nuestro restaurante en el Puerto de Málaga, habíamos consolidado nuestra estrella de veintidós años ya, consolidado una estructura, un equipo, una garantía, teníamos clientes, teníamos dinero, teníamos ganas y de repente, la mejor editorial del mundo para nosotros que es Montagud con quien hemos hecho el libro, que lleva 118 años haciendo solo libros de cocina, nos pega en la puerta y nos dice oye, que vosotros tenéis material para hacer un libro. Y ahí, bueno, ahí me dio una alegría enorme, porque yo tenía ciertos complejos, no sabía qué contar y entonces, se unieron todos los astros, ahorramos un dinerillo porque estas cosas es el tiempo, es el dinerito, es hacer algo bonito de verdad. Era nuestro momento, teníamos a nuestros hijos ya un poquito más mayores y estábamos en un momento de madurez profesional, muy convencidos y queríamos hacerlo, pero siempre, insisto, siempre lo he dicho ya antes, lo vuelvo a repetir, se ha hecho un libro desde el cariño, desde la humildad y para compartir un poco, no pretendemos que forme parte de esa biblioteca de enseñanza, que también lo es, porque de un libro siempre aprendes, pero no está hecho desde ese punto.
Cocinar bien siempre dicen que es hacerlo con mucho amor ¿No?
Yo digo que es un acto de amor, cocinar es un acto de amor, porque yo quiero que a través de dos patatas y un huevo tú seas feliz, ¿no? Y mi único objetivo es que seas feliz. Lógicamente luego viene la parte business, negocio, necesito vivir, pero, la primera parte que a mí me han educado y donde yo de verdad me siento satisfecho cuando llego a casa es cuando he visto que en nuestra casa, nuestro restaurante, han comido veintiséis, veintiocho clientes porque no damos más, y hay esa felicidad. Lógicamente, no puedes agradar a todo el mundo, pero cuando en una noche vienen cuatro personas que se quieren hacer una foto contigo, cuando vienen que quieren que le firmes el libro y cuando han repetido durante 44 años que llevan mis padres, esos hijos de esos clientes de mis padres siguen viniendo, yo creo que estamos haciendo un acto de amor y estamos haciendo algo bonito para que la gente disfrute.
Ha comentado lo que supone el libro, pero hay algo más, recoger esto y atesorarlo en un volumen como este es también conservar el patrimonio.
Sí. De hecho yo no soy consciente todavía pero mis padres que forman parte del libro y son los que me han dado de verdad esta posibilidad de disfrutar de mi oficio, primero conseguimos dos de la editorial y uno de ellos se lo llevé a casa, y ellos fueron los que de verdad hicieron la fiesta. Yo no era consciente, una fiesta tremenda porque estaba recogido todo ese trabajo, todo ese patrimonio que me han dejado, ese legado, y solo hay 72 recetas, pero mis padres tienen…, pues imagínate, llevan trabajando desde el setenta y nueve con su establecimiento, tienen recetas, tienen historias para contar.
Hay gente que puede mirar mal y pensar: “bueno, otra vez las recetas de siempre, porque parece que siempre hay que andar innovando.
Nosotros lo hemos expresado a nuestro estilo, lógicamente la porra o el gazpacho, estas versiones que hacían mis abuelos, no tienen nada que ver con esto, pero, lógicamente, si yo cierro los ojos y me como una cucharada de esta me tiene que llevar a esas de ellos. Pero ahora jugamos mucho con la estética, con los colores, con las vajillas, con los cubiertos, necesitamos ir sorprendiendo a la gente. Pero la realidad, la esencia debe ser la misma, debemos de conservarla. Está claro que el paté de hígado de pollo que hacían mis padres en su churrería para untar en el desayuno, es la receta base como la que hacían mis padres y nosotros la hemos transformado, le hemos metido un licor de hierba, le hemos metido unas micro palomitas que son unas semillas de amaranto, pero la base es la misma y el sabor debe ser igual, por lo tanto sí que evoluciona, pero no debemos de perder nuestra identidad, es lo que un gazpachuelo debe ser un gazpachuelo si tiene más presupuesto le puede meter un buen rape, pero tampoco hace falta, con la morrallilla se puede hacer un gazpachuelo extraordinario.
Cocinar, hemos dicho que es un acto de amor, pero también, en algunos casos, un arte de ahí que mantener los clásicos en cualquier arte es fundamental.
Sí, porque además son los que te dan la base. Los clásicos deben estar y aquí aparecen algunos clásicos, pero los que somos inquietos, yo me considero un tipo inquieto, siempre estamos dándole vueltas ahí e intentando conquistar al cliente con esos detalles que te he dicho. Pero sí deben existir. La base tiene que estar.
Dicen en el mundo de la música que es difícil llegar, pero que lo más complicado es mantenerse. Y no sé si en el caso aquí de la cocina podríamos aplicarlo bien.
Pues sí. En la cocina, yo creo que igual que en todas las disciplinas, es muy bonito poder hacer un restaurante precioso y poder tener bueno todo el presupuesto el mundo, pero yo lo comparo con los coches, que me encanta el mundo de los vehículos: tener un coche no es un problema, el problema es mantener el coche. Pues esto es igual. Usted se puede comprar el coche de la marca que ha soñado toda su vida, pero ¿puede mantener luego sus mantenimientos, los neumáticos, no sé qué, no sé cuánto?, pues esto es igual? La profesión de cocinero la tienes que llevar, cada día tienes que venir con la misma ilusión, y todos los días no se puede hacer eso. O sea el día que viene uno con los cables cruzados y no tiene ganas de cocinar o no tiene ganas de hacer feliz al otro porque el otro ha venido con la pierna cruzada, pero sí que es difícil mantenerse, pro como he dicho, llega un momento y este libro llegó en ese momento en el que estamos, como suele decir mi madre, como un guarro en una charca. Estamos disfrutando mucho. Por supuesto, hay inconvenientes todos los días, tienes que superar inconvenientes, pero llega un momento que es como un poco más fácil. Lógicamente tienes que estar muy pendiente, tienes que ir cada día al restaurante, tienes que comprar, tienes que cocinar, pero ya es más fácil, y por eso este libro, yo muchas veces digo que ha llegado el momento, porque lo tenemos todo más controlado, no te puedes despistar, porque en el momento en que te despistes, ¡pum!, te caes para un lado.
¿Tener el reconocimeinto de las estrellas Michelin es toda una responsabilidad?
Bueno es una responsabilidad pero con el tiempo he hecho y todo el equipo, hemos hecho, que sea un disfrute. Lógicamente, queremos ser los mejores, entonces tienes una responsabilidad, pero hemos ido aprendiendo a disfrutarlo.
Pero, tiene que ser complicado, ¿no?, cocinando ahí para tanta gente que viene además del exterior.
Es estar seguro de lo que haces. Y presumir de los productos que tenemos en Málaga que nos permite el cincuenta por ciento de de garantía y de hacerlo bien. Con materia prima buena y con un poquito de destreza y con muchas ganas, vamos mermando esas tensiones que hay en todas las cocinas. Yo me acuerdo de mi padre en su en su Café de París de toda la vida, que ahí había gritos. Pero hemos ido aprendiendo a que no es necesario alzar la voz ni es necesaria la tensión. La tensión se nota cuando algo falla, porque somos humanos, nos equivocamos y, de repente, hay un silencio rotundo en la cocina y solo habla el jefe de cocina. Ahí ya notamos que algo está pasando. Pero era antes, antes se alzaba la voz, ahora se calma más, todo el mundo vuelve a su sitio, se concentra, se corrige y, gracias a Dios, es un ambiente mucho más agradable,
Usted tiene la de contar con un local, precisamente en la zona del muelle uno La ubicación es magnífica.
Bueno, es extraordinaria. Gracias a que Málaga en el año dos mil once decidió dejar de dar la espalda al mundo y decidió abrirse a través de del mar. La ciudad lo ha agradecido. Los malagueños lo hemos agradecido. Aunque tengo que decir desde aquí, que debemos ser prudentes y no morir del éxito, por favor. Debemos controlarlo. Pero bueno, si seguimos así vamos bien, solo hay que poner esas medidas que debemos hacer todos, que son simplemente, bueno, pues tenemos equis camas de hoteles y tenemos equis apartamentos y tenemos equis aforo, pues bueno, limitarlo ahí. No masificarlo, ¿No? Pero es una apreciación personal.
