Con una de las listas de espera más larga del país, el único restaurante triestrellado de la capital de España brilla con más fuerza que nunca. Ha conseguido entrar por fin en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo de la revista británica ‘The Worl’s 50 best’, donde ocupa el puesto 75, aún lejos de sus méritos para mí, pero imagino que escalará puestos con celeridad en los próximos años.
Enclavado en el edificio Eurobuiliding de propiedad de la cadena hotelera NH, que además cuenta con un Sushi99 y un espacio pop-up donde los últimos años han pasado grandes cocineros como Nacho Manzano de Casa Marcial o Mauro Colagreco de Mirazur. La emoción inunda mi cuerpo nada más encararme la puerta del restaurante, no todos los días uno visita su restaurante predilecto. La fantasía de Dabiz inunda la sala, con una decoración onírica donde se ven hormigas gigantes, cerdos voladores o helados gigantes.
La cocina de Dabiz Muñoz es ecléctica, reúne ingredientes y recetas de todos los viajes del chef por el mundo para ejecutarlas a la perfección. Probablemente en Diverxo haya probado la mejor cocina india de mi vida, o la mejor cocina china en años. En Diverxo no se busca el equilibrio perfecto en cada uno de los pases, ese plato redondo que todos ansían, es una cocina más intensa y concisa, donde los sabores se apoderan del paladar y llegan como un impulso al cerebro.
El menú que cotiza a 250 euros, sólo superado en España por el de Martin Berasategui, en el que todos los grandes productos imaginables pasan por la mesa, nunca había visto tal despliegue, caviar, trufa blanca y negra, wagyu, cigala, erizo, carabinero, angulas. Creo que si tienes la ambición de crear el mejor restaurante del mundo, esto es una pata innegociable, por mucho mérito que tenga cocinar productos humildes al final tienes que ofrecerle lo mejor a tus clientes.
Probablemente fuese la mejor comida de mi vida, donde cada uno de los 23 pases que disfrutamos fueron una poesía. Platos como el chupe de angulas o el katsu sando sólo puedo describirlos como perfectos. También quiero recomendar Streetxo, la versión callejera de la cocina de Dabiz en El Corte Inglés de Serrano, igual de ecléctica pero más directa, con un precio más moderado y en el que se abre a una clientela más amplia.
