Una técnica analítica, ideada por investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Ecuador), permite caracterizar las bacterias responsables del aroma del queso, introduciendo la Espectrometría de Movilidad Iónica en la producción quesera.
Esta investigación, según ha informado la UCO, adquiere una gran importancia si se tiene en cuenta que cada español consume en casa casi ocho kilos de queso al año, una cifra, reflejada en el último informe de consumo de alimentación en España publicado por el Ministerio de Agricultura, que es equivalente al consumo de carne de vacuno y ovino de cada español, lo que sitúa al queso en un lugar relevante de la pirámide alimentaria en España.
Sin embargo, los hábitos de consumo dicen que a los españoles les gusta el queso menos que al resto de europeos, que consumen casi 17 kilos al año. En cualquier caso, los españoles prefieren los quesos suaves. Concretamente, el 31 por ciento del consumo de queso en los hogares corresponde a la variedad de fresco, el 21 por ciento al semicurado, el 12 por ciento al queso fundido, y al curado apenas un por ciento.
El aroma resulta fundamental a la hora de elegir un queso, por eso la industria lleva décadas ensayando en su producción cómo conseguir ajustar el sabor y el olor de sus productos al gusto de los consumidores, adaptando la microbiota de sus quesos y empleando las bacterias ácido lácticas más eficaces para cada producto.
Es lo que hacían hace siglos los maestros queseros sin saber de microbiología, confiando a la diversidad de especies de bacterias el resultado de su trabajo, con menos garantías sanitarias y resultados a veces "odoríficamente complicados".
La química analítica ha encontrado ahora una fórmula para facilitar la caracterización de los quesos sin riesgos sanitarios y de una manera más eficaz. Se trata de un nuevo sistema que permite diferenciar distintos tipos de bacterias en función de los compuestos orgánicos volátiles (el aroma) que producen cuando actúan sobre las proteínas de la leche, sin necesidad de realizar cultivos durante días.
Concretamente, el trabajo publicado por la revista 'Food Chemistry', del que son autores los profesores de la UCO Luis Medina y Lourdes Arce, y de la Escuela Superior Politécnica Superior de Chimborazo e investigadora en formación de la UCO, Janneth María Gallegos Núñez, ha empleado la técnica de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la producción de quesos: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp.paracasei, Lactococcus lactis subsp.lactis y Lactococcus lactis cremoris.
Estas bacterias ofrecen la posibilidad de enriquecer el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando sobre la caseína y, sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos, y otros compuestos que otorgan a los quesos sus aromas característicos. Además la técnica contribuye a buscar en el ambiente bacterias que, por su aroma, sean de interés para la tecnología lechera.
Esta técnica, con un coste muy inferior en tiempo y dinero por análisis que las empleadas habitualmente, ha sido probada con éxito por los investigadores de la UCO en el control de variedades de aceite o jamón, transfiriendo al sistema productivo una metodología clave para evitar fraudes y asegurar la calidad de los productos.
El trabajo de Janneth Gallegos, que le servirá para doctorarse en la UCO a través de un programa de becas de la Secretaría Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación del Ecuador (Senescyt), abre una puerta a la especialización y mejora en el sector quesero, en opinión de Luis Medina y Lourdes Arce.
