Desde los albores de la historia, los alimentos que tomamos han sido modificados de diferentes formas y, en muchos casos, se realizan tratamientos cuyo fin es la conservación de estos para combatir peligros biológicos presentes. Los tratamientos físicos y químicos que aplicamos en los alimentos, tanto a nivel industrial como en casa, nos permiten garantizar la seguridad alimentaria y mantener sus propiedades nutritivas.
Ejemplo de ello es la aplicación de calor, ya sea mediante fritura, u horneado, que nos permite la destrucción de organismos patógenos. Sin embargo, aunque de esta forma evitemos estos peligros biológicos, si no se realiza de manera correcta, puede dar lugar a la aparición de otro tipo de peligro, en este caso químico, que se conoce con el nombre de acrilamida.
La acrilamida es una sustancia tóxica que se forma, principalmente, al “sobrecocinar” determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como pueden ser cereales y patatas. Este compuesto se forma en la “Reacción de Maillard” que es el fenómeno en el que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí, y que es responsable del color tostado y la caramelización de determinados alimentos. Por tanto, la acrilamida no es un compuesto nuevo ni mucho menos. Siempre se ha encontrado ahí, ya que sus precursores se encuentran en los alimentos de forma natural, por lo que es imposible evitar su presencia, aunque si se puede (y se debe) controlar por debajo de unos límites seguros.
En este sentido, en la Unión Europea se establecen una serie de medidas de mitigación y se implantan unos niveles de referencia para cada tipo de alimento, con el objetivo de reducir la presencia de acrilamida en nuestra dieta. De esta forma se controlan los niveles de acrilamida en la industria alimentaria pero, ¿hacemos lo mismo en casa cuando cocinamos?
Como se ha descrito anteriormente, es imposible evitar la formación de acrilamida, pero si existen formas de reducir su presencia. Para ello, se debe actuar sobre dos parámetros en la cocción, fritura o tostado. Estos son el tiempo y la temperatura, los cuales deben de encontrarse por debajo de valores extremos para que los alimentos que consumamos tengan menor cantidad de acrilamida.
Para poder tener una noción sobre si un alimento tiene más o menos cantidad de esta sustancia catalogada como compuesto orgánico cancerígeno debemos fijarnos en el color de nuestro alimento, así como en el sabor amargo que caracteriza a esta sustancia. Un color dorado suave en un alimento frito o tostado es garantía de una menor presencia de acrilamida, frente a aquellas tonalidades marrones oscuras/negras cuyo contenido es mayor.
Por ello, cuando se fríe o se hornea un alimento debemos controlar estas dos variables, evitando temperaturas superiores a 170 ºC, y en todo caso, evitando siempre comer aquellas partes más oscuras. Como diría un experto en dermatología en esta época de playa y piscina, elegir siempre dorado suave frente a quemado.
