Llegó el último mes del año. Con él, llega la Navidad, y diciembre es sinónimo de celebraciones y comidas familiares o con amigos, en las que abundan grandes preparativos y numerosos platos y menús. Para que todo esto sea un éxito, además de estar a la última en recetas novedosas y técnicas culinarias, debemos ser conscientes de que, antes de ganarnos a los comensales con un plato sabroso, debemos extremar nuestras prácticas higiénicas para que toda la comida que se sirva sea segura e inocua. Algunos afortunados tienen vacaciones en estas fechas, sin embargo, los microorganismos causantes de enfermedades nunca descansan.
Cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas a pesar de ser prevenibles. Las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos en toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. Una vez que el alimento es adquirido por parte del consumidor, este es el responsable de que su uso sea el adecuado, de forma que nuestro papel en la seguridad alimentaria también resulta fundamental. Las diferentes pautas que se deben tener en cuenta a la hora de consumir productos inocuos se van a clasificar según el tiempo de actuación. De esta forma nos centraremos en las acciones a realizar antes, durante y después del cocinado.
ANTES
La compra es un paso más en la cadena alimentaria y por ello, se deben seguir una serie de consejos que nos permiten evitar ciertos peligros. En primer lugar, resulta muy útil realizar una planificación de los alimentos que necesitamos y en qué cantidades, de forma que así evitamos comprar proporciones innecesarias, que además de suponer un coste, pueden caducar o ser difíciles de almacenar por problemas de espacio. Además de esto, resulta útil clasificar los alimentos que vamos a adquirir en exentos de refrigeración, refrigerados y congelados, de forma que la compra se realice siguiendo ese orden, para así evitar la rotura de la cadena del frío.
También, es importante fijarse en las condiciones en las que se encuentran los productos que adquirimos. Esto es, revisar que los productos envasados no tienen roturas en sus empaquetados, las latas de conservas no estén bolladas, las fechas de consumo preferente o caducidad estén dentro de su plazo, frutas y verduras no tengan golpes, y el pescado y la carne sean frescos. También merece especial atención la lectura de los etiquetados en los casos en los que a la reunión asiste una persona con alergia o intolerancia a un determinado ingrediente o alimento.
Por último, es fundamental tanto en el transporte como en el almacenamiento de los productos la separación de los mismos y el orden. Primero, las bolsas utilizadas deben estar limpias, por lo que si son reutilizables se debe comprobar su estado. No se deben almacenar ni transportar alimentos junto a productos químicos, por ejemplo, y cuando transportamos carne o pescado, debemos evitar colocarlos sobre frutas o verduras, ya que el líquido de estos puede contaminar a los segundos.
Además, el almacenamiento de alimentos se debe realizar según hemos realizado la compra en exentos de refrigeración (en lugares frescos y secos), refrigerados y congelados. Los microorganismos pueden multiplicarse con mucha rapidez si los alimentos no se conservan a temperatura adecuada, la refrigeración hace que el crecimiento bacteriano sea más lento. Para conocer las condiciones de conservación de cada producto basta simplemente con leer la etiqueta de cada uno de ellos.
DURANTE
Cuando ya nos adentramos en la cocina para proceder a la preparación de los platos, hay que centrarse en dos conceptos fundamentales: la higiene y los métodos de cocinado utilizados.
En cuanto a la higiene, es imprescindible lavarse las manos antes y durante la preparación de cualquier comida. Además, se debe evitar el uso de pulseras, anillos, y joyas en general que puedan acabar contaminando el alimento. En cuanto a la higiene, no es solo personal, se debe extremar la limpieza de todas las superficies y útiles que manejamos en la preparación. Esto es muy importante debido a la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es aquella que se produce por la transferencia de microorganismos patógenos de una superficie a otra. Puede contaminarse un alimento por contacto con una superficie de la cocina (utensilios, tablas, encimera), directamente por contacto con otro alimento crudo que contiene el microorganismo patógeno durante la preparación o la conservación, o por el contacto con personas. Por ello es tan importante el lavado de manos con agua caliente y jabón suficiente antes y durante el cocinado, siempre que se manipulen alimentos crudos y el correcto lavado de las superficies de trabajo. Además, hay que tener en cuenta que los utensilios de trabajo utilizados en la cocina es preferible que sean de silicona antes que de madera. La madera al ser porosa permite que los microorganismos ocupen dichos poros y su limpieza resulta más complicada.
Mediante un correcto cocinado de los alimentos conseguimos eliminar casi todos los microorganismos patógenos, por ello se deben cocinar hasta que alcancen una temperatura de 75 ºC, para que estos sean seguros. Cuando utilizamos el microondas para calentar determinados alimentos, se deben tener en cuenta las indicaciones de temperatura y tiempo que estos nos proporcionan en su etiquetado. Los hornos microondas cocinan de forma desigual, de forma que hay que asegurarse de que la temperatura se alcanza en el centro del alimento para que este sea seguro.
También, resulta imprescindible comprobar que el cocinado que realizamos de los distintos alimentos es completo y correcto. Esto se consigue dejando hervir sopas o guisos durante al menos un minuto, y verificando que la zona más gruesa de carnes y pescados no quede cruda, pinchando con un tenedor en el centro, asegurándonos que el utensilio sale limpio de cualquier jugo.
DESPUÉS
Por último, en cuanto a las acciones que debemos realizar tras el cocinado para no poner en riesgo nuestra salud nos centramos de nuevo en el almacenamiento correcto y en el segundo tratamiento de los alimentos. Un clásico en estas fechas es el cocinado de grandes cantidades que finalmente no se consumen. Por esta razón, se debe extremar la precaución almacenando en la nevera lo antes posible aquellos alimentos cocinados que ya no se van a consumir. No se deben dejar sin refrigerar dichas sobras más de dos horas, para evitar la proliferación de microorganismos.
Después de esto, cuando estemos listos para volver a atacar dichas sobras, debemos recalentar únicamente una vez dichos alimentos, volviendo a la máxima anterior de alcanzar los 75 ºC como mínimo en todas sus partes. También, debemos estar atentos a las fechas de caducidad, después de la cual no es seguro tomar dichos productos.
La comida no se debe guardar durante mucho tiempo, aunque esto se realice en el congelador. Finalmente, la descongelación de los alimentos se debe realizar en la parte baja del frigorífico o haciendo uso del microondas, pero nunca a temperatura ambiente.
Siguiendo todos estos consejos podremos tener una entrada de año libre de preocupaciones y todas nuestras comidas y cenas serán un éxito. Antes que un plato exquisito debemos aprender a cocinar platos seguros para todos.
