La gastronomía de Cádiz busca el sobresaliente cum laude en la prestigiosa universidad gastronómica del País Vasco en las I Jornadas 'Un trozo de Mar de Cádiz en Euskadi' de la mano de cuatro afamados cocineros.
La sal, el pescado de estero y las algas, tan valorados en la Isla de León, han ejercicio este viernes en Euskadi de embajadores gastronómicos de la provincia de Cádiz. Tres productos de los que se ha hablado y con los que se ha cocinado en las I Jornadas 'Un trozo de Mar de Cádiz en Euskadi' celebradas en el Basque Culinary Center de Donostia-San Sebastián.
Una acción desarrollada en el marco del cluster marítimo de la economía azul 'Mar de Cádiz' y que ha contado con la participación, en los fogones, de cuatro reputados cocineros, en la misma proporción de vascos -Koldo Royo e Íñigo Kojo- y gaditanos -Iordan Ciprian y Mauro Barreiro-. Todos ellos se han servido de productos de la Bahía para elaborar, con una demostración en directo coordinada por el comunicador gastronómico Pepe Oneto, platos de alta cocina al alcance de cualquiera, sea más o menos experimentado en estas lides.
Así, las propuestas culinarias de Iordan Ciprian, cocinero del Restaurante ‘La Breña’ de Barbate, pasaron por la Ijada de atún de almadraba con limón, algas y albahaca; la dorada de estero con takasaky; y coquinas de la bahía de Cádiz con infusión marroquí. Por su parte, el chef gaditano de ‘La curiosidad de Mauro’ y merecedor de una estrella Michelín en su paso por ‘Skina’ de Málaga, Mauro Barreiro, ha apostado por cocinar ajo verde de salicornia de las salinas gaditanas con agua chile de navajas; sopa de cangrejo de estero y tomate, yema de corral confitada y velo amontillado; y tiradito romano de robalo, camarones de estero y guacamole de algas.
Completando estos menús con tintes gaditanos, el reputado cocinero vasco Koldo Royo elaboró ostiones de la Bahía con jugo de levístico, albahaca sobre ensalada de pepino y manzana con caviar de balsámico y aire de mar; vinagre del majuelo con fresas a la pimienta y helado de piña; y ensalada de mojama de atún de almadraba con cítricos y almendras; mientras que Íñigo Cojo, cocinero del departamento de Innovación y Desarrollo del Basque Culinary Center, apostó por la lubina de estero en sasimi con brotes de rábanos; sarda con raifort, membrillo y almendras; y ventresca de atún de almadraba, frutas y menta.
El escenario escogido ha sido el Basque Culinary Center, la Universidad gastronómica del País Vasco, que gradúa este año a su primera promoción de jóvenes chefs. Un centro de referencia internacional inaugurado en 2010 donde se forman un centenar de aspirantes de distintos países cada curso.
Un 'Mar de Cádiz' que da empleo
Para cumplir su propósito de reactivación económica del sector relacionado con estos productos completamente naturales, la iniciativa 'Mar de Cádiz' ha trabajado de la mano de emprendedores y empresas con capacidad para generar empleo en la acuicultura, el turismo y la gastronomía. De hecho, y tras la constitución del cluster el pasado 5 de marzo en San Fernando, ya se han creado once puestos de trabajo con la perspectiva de que sean otros 40 más en los próximos meses.
Un proyecto en el que "empresas e instituciones se dan la mano", explica Begoña Rodríguez, directora del Área de Estrategia y Tecnología de Tecnalia. "Hemos creado la marca 'Mar de Cádiz' para englobar los productos de la zona, con el objetivo de promocionarlos e incrementar las ventas, buscando abrir nuevos canales de comercialización, como la venta online", añade.
Productos de la Bahía de Cádiz que, como ha quedado demostrado en este encuentro, no sólo encajan en la cocina tradicional, sino también en la de vanguardia. "La tecnología abre la cocina a nuevas experiencias sensoriales gracias a técnicas como la esferificación, la deconstrucción, el uso del nitrógeno...", argumenta Carmen Villarán, directora de Bioprocesos de Tecnalia. "Además, la impresión en 3D se presenta como una tecnología rompedora, capaz de crear nuevos sabores y nuevas texturas, permitiendo un control absoluto de los alimentos".
Con todo, ¿hacia dónde caminan los nuevos desarrollos? "La meta es atender las demandas del consumidor que busca lo saludable y experiencias nuevas con productos de siempre", sostiene Villarán.
Precisamente, ofrecer experiencias novedosas es lo que se pretende a través del turismo gastronómico. "Lo último es combinar las visitas a las salinas y a los esteros con estancias que permitan conocer desde el principio y hasta el final todo el proceso de producción del producto", añade Sebastián Gómez, gerente de la empresa Compuertas. "Había que visualizar lo que ya era algo espectacular, extrayendo e identificando lo más interesante y configurando la oferta". Algo que el propio Gómez ha aprovechado para ofrecer visitas en torno a cuatro productos: las algas, el pescado de estero, la sal y el atún.
