Cuando falta el ají

 El ají, ingrediente estrella de la comida peruana, conocido en otras latitudes como chile o pimiento, ya comienza a escasear ante su imparable demanda, y pone así en peligro el tan proclamado boom gastronómico del país.

Esta planta, usada como condimento y que puede embotar los sentidos en sus versiones más picantes, se presenta en una abundante gama de tamaños y colores: pequeños, medianos o grandes; alargados o más redondos; rojos, amarillos o verdosos.

Se calcula que hay más de 150 variedades de este fruto, y por ello no sorprende que sea de lo más versátil en sus usos, y se haya vuelto en omnipresente en toda cocina peruana.

El ají puede usarse para endulzar o hacer picantes las recetas, pero también tiene la virtud de ser un buen "ingrediente" para medicamentos analgésicos.

El secreto de sus funciones terapéuticas y culinarias está en la capsaicina, un compuesto químico que le confiere ese sabor picante y también la capacidad de insensibilizar zonas doloridas.

Pero en este momento el ají, o mejor dicho su falta, puede hipotecar el crecimiento de la gastronomía peruana en los mercados internacionales, según dijo a Efe Fredy Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines.

Abastecer los mercados extranjeros de este producto típico peruano es todo un reto que tiene por delante la gastronomía peruana en su expansión por el mundo entero, explica Gamarra.

"Uno de los factores que frenan el boom gastronómico de Perú fuera del país es el problema de abastecimiento de algunos productos típicos como las verduras y el ají", afirma, y precisa que su cosecha cayó un 13 por ciento el año pasado con respecto a 2009.

Los agricultores no dan abasto -o no quieren- cultivar ají y, según dice Gamarra, las 17.000 toneladas recolectadas el año pasado fueron insuficientes para cubrir toda la demanda.

Este aderezo, que duplicó su precio el año pasado, se lo rifan diariamente los más de 260.000 restaurantes peruanos -cada día se abren 20 nuevos en el país-, así como los establecimientos en el extranjero o los propios ciudadanos peruanos, que siempre acompañan sus platos con este condimento.

Incluso algunos restaurantes precavidos buscan ahora terrenos para sembrar ají y asegurarse así su abastecimiento en un futuro.

La planta está sometida a los vaivenes meteorológicos y también a la voluntad de los agricultores, que no siempre están dispuestos a sembrarla: "A veces es cuestión de la meteorología y, si un año hay mucha producción, al año siguiente los productores no quieren sembrar", señala Gamarra.

El cultivo del ají, que se produce en el centro y sur del Perú, está en manos de pequeños agricultores, a los que le falta conciencia gremial, dice Gamarra, quien hace una llamada de atención al Estado para que diseñe una estrategia del uso de la tierra y del campo.

Esta necesidad de ají evidencia uno de los problemas en la cadena gastronómica peruana, como es la falta de profesionalización de los productores, imprescindible para dotar a los mercados interno y exterior de los insumos peruanos.

Y es que, pese a las cifras millonarias que mueve la gastronomía peruana en el extranjero, todavía hay que mejorar aspectos claves para sacar un buen provecho del boom, reconoce Gamarra.

"Primero, hay que profesionalizar a los propietarios -de terrenos-, luego es necesario establecer parámetros de calidad en la preparación de los productos, su presentación y en la atención y servicio al cliente", dice a modo de ejemplo.

Con todo, lanza un mensaje de tranquilidad y asegura que lo importante es "ir poco a poco, pero bien" y engranar correctamente cada uno de los eslabones de la cadena gastronómica del país.

Quizás así se evite que el ají frustre el potencial de crecimiento internacional de la comida peruana, todo un símbolo de identidad nacional.